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Langosta con Jengibre y Cebollín
 | 1 Langosta de 1Kg a 2 Kg. |
| Jengibre (en hojuela o tirita finamente picado |
| Cebollín |
| Sal (1 cucharadita) |
| Azúcar (1 cucharadita) |
| Maizina |
| Aceite |
| Vino |
CORTESIA DE HECTOR SOUCY
Pescado en salsa de mantequilla y vino
INGREDIENTES:
| 150 GR DE PESCADO (CHURRASCO) |
PARA EL CONTORNO:
| ZANAHORIA |
| BRÓCOLI |
| PETIT POITS |
| COLIFLOR |
| CEBOLLA MORADA |
| PLÁTANO MADURO |
PARA LA SALSA:
| VINO BLANCO |
| FONDO DE PESCADO |
| CEBOLLA |
| SALVIA |
| MANTEQUILLA |
| PAN RALLADO |
| ALMENDRAS FILETEADAS |
| HUEVO |
| PERJIL |
| SAL |
| PIMIENTA |
| AMARETO. |
PREPARACIÓN:
Cortar en bastones finos la zanahoria y en juliana la cebolla morada. Separar los botones de brócoli y coliflor Agregar los petit poits. Reservar.
En un envase colocar el pan rayado, el perejil picado finamente, las almendras fileteadas, huevo y el amaretto, revolver hasta conseguir una pasta no muy líquida.
Colocar sal y pimienta al pescado y cocinar en la plancha unilateralmente, una vez cocido, colocar por encima del pescado la mezcla de pan y almendras y llevar al gratinador por espacio de más o menos 4 minutos hasta dorar.
Paralelamente se realiza la salsa sofriendo la cebolla ya cortada muy finamente, se deglaza con vino blanco (suficiente) y se agrega un toque de fondo de pescado, agregar dos hojas de salvia una vez caliente, colocar trozos de mantequilla sin sal y emulsionar la salsa hasta que esta tome consistencia, corregir sal y pimienta.
Llevar al plato llano formando una laguna, colocar los vegetales salteados de forma diagonal al plato y encima de ellos colocar el pescado, a un lado colocar tres ruedas de plátano caramelizado con clavo y canela.
CORTESIA DE HECTOR SOUCY
Lomito con reducción de Oporto
Ingredientes:
4 centros de lomito de 220 gr c/u
6 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de vinagre balsámico
1 litro de vino Oporto
sal y pimienta
4 papas cortadas en tiras finas.
Preparación:
En una olla de fondo grueso colocar el Oporto a fuego lento hasta reducir a consistencia de jarabe. Apartar.
En una sartén gruesa colocar la mitad de la mantequilla y dorar por ambas caras los lomitos, agregar el balsámico, salar y apartar, agregar el resto de la mantequilla. Apartar.
Freír las papas en aceite hasta dorar, colocar en papel absorbente.
Servir el centro de lomito en el plato, cubrir con una cucharada de salsa.
Adornar con hilos de oporto y acompañar con las papas.
CORTESIA DE HECTOR SOUCY
Fetuccinis Escargot
Receta estimada para 4 personas.
INGREDIENTES:
| 300 grs. de fetuccinis de tinta de calamar |
| 300 grs. de fetuccinis de paprika |
| 4 cdas. de aceite de oliva |
| 4 cdtas. de ajo finamente picado |
| 2 cdtas. de tomillo fresco picadito |
| 3 cdas. de ají dulce picadito |
| 3 cdas. de cebolla picadita |
| 1 y 1/2 cda. de jengibre picadito |
| 1/2 taza de vodka |
| 8 cdas de juliana de hongos shiitake |
| 4 cdas. de hongo oreja finamente picado |
| 3 cdas. de aceite de ajonjilí |
| 200 grs. de escargots picados por la mitad |
| 4 cdas. de base de vino tinto |
| 1 y 1/2 taza de crema de leche |
| 1 y 1/2 cdas. de salsa de ostras |
| sal al gusto (4 cdtas. aproximadamente) |
| 4 cdas. de cilantro fresco finamente picado |
PREPARACIÓN:
En un sartén saltear por cinco minutos a fuego medio el ajo, tomillo, ají dulce, cebolla y jengibre; agrega la vodka y subir el fuego al máximo para evaporar los alcoholes (de ser posible flambear); agregar los hongos, aceite de ajonjolí y escargots para saltear el conjunto por cinco minutos más.
Agregar el resto de los ingredientes salvo el cilantro, cuidando de ser mesurado en el uso de la sal ya que la salsa de ostras es salada de por sí. Cuando la salsa haya espesado, agregar el cilantro y revolver con la pasta previamente cocida de la manera tradicional.
Cortesia de Hector Soucy
Tartar de Atún con vinagreta de jengibre ( 4 personas )
Ingredientes:
| 400 gramos de atún muy fresco |
| 1/2 tasa de cebollín en rodajas (la parte blanca) |
| 1 ramita de cilantro finamente picado |
| 1 pepino finamente cortado en rodajas |
| Vegetales y rueda de pan tostado para adornar |
Vinagreta de Jengibre:
| 1/3 de taza de jugo de limón |
| 1 cucharada de salsa de soja |
| Tabasco al gusto. |
| Cebollín finalmente cortado |
| 1 diente de ajo machacado con un poco de sal |
| 1 cucharada de jugo de jengibre |
| 3/4 de taza de aceite de oliva y aceite de maíz |
| sal y pimienta al gusto |
Preparación:
Cortar el atún en trozos pequeños, reservar en la nevera. Cortar el pepino finamente. Colocar un molde en el centro del plato, rodear con las ruedas de pepino, mezclar el atún con la vinagreta y adornar el plato con los vegetales y el pan.
Cortesia de Hector Soucy
COMO PREPARAR ARROZ PARA SUSHI
El Arroz para Sushi es arroz maduro de grano corto. La mejor forma de cocinar el arroz es en una cantidad de agua equivalente a su peso, sin embargo puede experimentar aumentando o disminuyendo un poquito el agua a fin de conseguir el mejor resultado. Descubrirá que ello es más fácil si siempre utiliza la misma marca de arroz "Nishiki", ya que de esta manera el grado de humedad del grano será seguramente mas constante.
1. Lave bien el arroz, hasta que el agua salga transparente. Déjelo reposar durante 60 minutos para que se seque y se vaya hinchando.
2. La tapa de la olla donde va a cocinar el arroz debe encajar perfectamente. A fuego medio lleve el arroz a ebullición y luego tápelo. Déjelo hervir a fuego fuerte por 2 minutos, luego a fuego medio por 5 minutos y por ultimo a fuego lento, durante 15 minutos para absorba el resto del agua. Nunca levante la tapa durante la cocción si quiere obtener los mejores resultados. Una vez cocinado el arroz, retire la tapa y tape la olla con un paño y déjelo enfriar de 10 a 15 minutos.
3. Vierta el arroz en un Hangiri (un recipiente hecho con madera de cedro que se utiliza para enfriar el arroz) ó en otro recipiente no metálico. Distribúyalo uniformemente con un Shamoji o con una cuchara grande de madera.
4. Trabaje el arroz con el shamoji primero de izquierda a derecha, y luego de arriba abajo, repitiendo la operación varias veces con movimientos rápidos y ligeros. Durante este proceso, añada el Sushi-zu, por cada 1 kg de arroz crudo se usan 150 mL de Sushi-zu. (Sushi-zu: disuelva 5 cucharadas de azúcar en algo mas de 5 cucharadas de vinagre de arroz, con 4 cucharaditas de sal. Primero caliente el vinagre para que el azúcar se disuelva, y luego enfríelo rápidamente sumergiendo el bol en agua fría, a fin de evitar que el vinagre se destile).
5. Al mismo tiempo debe abanicar el arroz para que se enfríe y para facilitar que los granos queden sueltos; con ello también conseguirá que el arroz adquiera cierto brillo. Necesitará a un ayudante que lo asista con el abanico, o con un trozo de cartón. Se tardan unos 10 minutos en mezclar el arroz por completo y enfriarlo a temperatura ambiente.
ROLL CALIFORNIA (SUSHI)
El rol California no es precisamente una receta clásica de sushi. Sin embargo, es muy popular en los Estados Unidos. Se trata de una mezcla de texturas: cangrejo hervido, aguacate y pepino. Y es muy interesante para aquellas personas que quieren probar el sushi y todavía no se han decidido a comer pescado crudo.
1. Cubra media hoja de nori (papel de alga) con una capa fina de arroz "Nishiki" (1cm de grosor, aproximadamente). Espolvoréelo con semillas de sesamo (Iri-Goma) "JFC".
2. Dé la vuelta a la hoja y unte el nori con un poco de wasabi (rábano picante japonés)
3. Primero se añade pepino cortado en finas tiras y aguacate en el centro.
4. El contenido se completa con Kanikama "Oosaki" (imitación de carne de cangrejo)
5. Forme un rollito con los dedos.
6. Coloque una hoja de film transparente sobre el rollito.
7. Prénselo, enrollándolo dentro del Makisu (esterilla de Bambú). Antes de que se inventara el film transparente se utilizaba un makisu húmedo, pero con el film transparente es mas facil.
8. Alrededor del rol, se debe incluir una guarnición de masago (huevas de cangrejo ó capelin) para darle color al rol.
9. Al servir el rol de california, este se corta en seis u ocho porciones.
RECETA PROPORCIONADA POR CARMEN ELENA LEÓN DE BRASCHI
TELF: (014) 249-6161
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